王玉才
今天，香腸已經(jīng)成為濱海人的必備年貨，甜的、咸的、辣的，林林總總，各取所需。小康之前，可不是這樣的。那時(shí)，只有經(jīng)過(guò)賓館、飯店、漏頭戶的門(mén)前，才會(huì)看見(jiàn)撐著竹竿，掛著一圈一圈塞得滾圓的豬小腸；對(duì)多數(shù)人而言，只有做客，才能?chē)L到那獨(dú)特的風(fēng)味。
誰(shuí)發(fā)明了香腸？香腸流行了多少年？無(wú)從確證。但我們家開(kāi)始灌香腸，已是本世紀(jì)的事了。
雖然是家屬全權(quán)張羅，苦力卻全是我做，所以印象深刻。記得頭回灌香腸，家屬買(mǎi)了一整條豬腿，到樓下就喊我搬，搬上樓便安排我剝皮、剔骨、切肉。她負(fù)責(zé)改刀，將大塊切成小塊，肥瘦按二比八搭配。然后根據(jù)賣(mài)肉人提供的配方，十斤肉倒入鹽二兩、蔥汁三小酒杯、姜汁三小酒杯、白酒三小酒杯、味精一兩五錢(qián)、白糖二兩五錢(qián)、胡椒粉五錢(qián)、五香粉一兩、醬油半斤、葡萄糖二十毫升，拌勻，腌制。為了準(zhǔn)確兌料，記得當(dāng)時(shí)還買(mǎi)一竿小鉤秤，電子的，用一年后便找不著了。然后便去買(mǎi)小腸。小腸是翻好了的，浸得水潤(rùn)潤(rùn)的。刮小腸也是我的事。用兩根竹筷子，捏住圓的一頭，用方的一頭在小腸上從近往遠(yuǎn)刮，刮干凈上面帶騷味的粘液，便得到薄得透明的腸衣，繼續(xù)浸在水中。大概過(guò)一天一夜，將腸衣理出來(lái)，灌肉。用一個(gè)漏斗，將聚口插入腸衣中，腸衣盡量往聚口上套滿，然后打個(gè)結(jié)，便從漏斗上口塞肉，一塊一塊，用小搟面杖往下壓。這是考驗(yàn)?zāi)托缘臅r(shí)候，稍不留神，不是戳壞了腸衣，就是塞不實(shí)。孩子圍著看，剛灌好一節(jié)，便吵著要吃。家屬停下手上活計(jì)，先弄一截放鍋里蒸。那邊蒸，這邊灌，香味溢滿房間。熟了，每人切一塊嚼著，滿足的小調(diào)蹦出嘴巴，年味溢滿房間。乒乒乓乓忙了半夜，弄出來(lái)的都是一截一截的，掛不上竹竿，只有用聚乙烯繩子扣著。曬出來(lái)的香腸也不飽滿，但味道是獨(dú)特的。
香腸很香，但肉骨頭湯卻要喝一個(gè)星期，肉皮炒菠菜也要吃好幾頓，最后都?xì)w我承包。
灌香腸的第一道程序是選肉。肉必須是前腿肉，肥瘦相間，肉質(zhì)鮮嫩。后腿肉灌出來(lái)的香腸，會(huì)很柴，嚼不動(dòng)。最后一道程序是曬。曬香腸也是一門(mén)技術(shù)活，搞不好前功盡棄。有一年，我們家的香腸就廢了，天不冷，又連陰雨，酸得令人作嘔。灌香腸之前必經(jīng)認(rèn)真看天，看天氣預(yù)報(bào)，氣溫不在零度左右，沒(méi)有連續(xù)三五個(gè)晴天，是不能動(dòng)手灌香腸的。香腸曬過(guò)頭了，也蒸不還原，嚼不動(dòng)。
后來(lái)有幾年沒(méi)有灌。盡管年年都有香腸，有買(mǎi)的，有單位發(fā)的，但終究沒(méi)有自己灌來(lái)的味兒。當(dāng)發(fā)現(xiàn)一種家用手搖灌香腸機(jī)時(shí)，我們家立即又恢復(fù)了灌香腸。將香腸機(jī)固定在板凳面子上，一手捏著腸衣，使它均勻滑出；一手搖動(dòng)手把，便可以將肉塊壓進(jìn)腸衣。有閑人時(shí)，幫忙將肉裝進(jìn)料斗，沒(méi)閑人時(shí)一個(gè)人也能干，先裝滿料斗，再搖手柄。灌出來(lái)的香腸，與買(mǎi)的差不多，豐滿圓潤(rùn)，一圈一圈不折斷。邊灌邊蒸著吃，邊曬邊取來(lái)蒸，那是濃濃的年味。
濱海香腸出名后，加工也不斷進(jìn)步。代加工點(diǎn)蓬勃興起，人們只要帶錢(qián)就可以拿回適合自己口味的香腸。但我們家仍然堅(jiān)持自己買(mǎi)肉、腌制，最后才到加工點(diǎn)灌制?，F(xiàn)在賣(mài)肉也進(jìn)步了，只要你付夠錢(qián)就可以幫你去皮去骨，買(mǎi)到純?nèi)狻Ｋ?，這兩年我還沒(méi)參與，沒(méi)喝骨頭湯，沒(méi)吃豬皮菜，香腸就已上桌。我三餐都可以就著香腸，卻沒(méi)有多少年的感覺(jué)，而家屬卻一如往年，進(jìn)了臘月門(mén)便像打了興奮劑，哼著小調(diào)，忙前忙后。
如今很多人都感覺(jué)年味淡了，大概就和我一樣吧？就是缺少親自參與、親自動(dòng)手，沒(méi)了勞動(dòng)過(guò)程的辛苦，便無(wú)法感知?jiǎng)趧?dòng)成果的甜蜜。